Cipolle ripiene

Tempi or sono, quando ancora non ci erano supermercati e gastronomie in ogni angolo, un piatto un pò elaborato destava in ognuno di noi la sorpresa ed il piacere di sedersi a tavola. Io ricordo molto bene, quando, magari in qualche ricorrenza, la mia mamma cucinava con cura questa ricetta e la cucina veniva profumata dalle cipolle che sfrigolavano nel forno del “putagè” (cucina a legna).

Ora vi propongo la loro preparazione.

Ingredienti:

• alcune grosse cipolle tonde
• Qualche rimanenza di carne oppure qualche fetta di prosciutto
• Una grande manciata di mollica di pane inzuppata nel latte
• 2 uova
• Una manciata di Parmigiano
• Sale, pepe, origano,spicchio aglio, cannella
• Qualche pezzo di fungo (anche surgelato)

Preparazione:

Far bollire qualche minuto le cipolle, sbucciarle e con molta attenzione tagliare la cupola superiore, e piano piano con una leggera pressione scodellarle, ricavando delle scodelline, tranne la parte interna che verrà tritata con la cupola per formare parte del ripieno. Triturare al mixer anche i funghi e uno spicchio di aglio

In due padelline diverse friggere la parte interna delle cipolle ed i funghi , triturare anche la carne o il prosciutto e mescolare tutto insieme,aggiungere le uova, sale, pepe, origano e cannella. Mescolare bene il ripieno e delicatamente riempire le scodellino ricavate precedentemente dalle cipolle. Su ognuna mettere un fiocchetto di burro e infornare a 180° per mezz’ora.

ingredienti

formazione scodelline

parte di ripieno

ripieno

in tavola!

Panada (pan cotto)

Questo piatto di estrema semplicità di preparazione è molto adatto a bambini, persone anziane, convalescenti e sopratutto alle neo-mamme perché è molto digeribile e nutriente nello stesso tempo.

Ingredienti:

• 4 pagnotte medie di pane raffermo
• 1/2 litro di brodo di carne
• 3 cucchiai olio extravergine
• 2 cucchiai salsa di pomodoro
• 1 cipolla
• 1 rametto di rosmarino
• Sale, pepe
• Parmigiano

Preparazione:

In una larga pentola soffriggere in olio extravergine di oliva la cipolla tritata fine e il rosmarino aggiungere il pane raffermo tagliato a fettine, la passata di pomodoro ed il brodo, salare e pelare, lasciare sobbollire per una ventina di minuti e impiattare spolverando con una generosa manciata di parmigiano.

ingredienti

soffritto

il pane si insaporisce

sta cuocendo nel brodo

piatto pronto

 

 

 

Cipolline in agrodolce

Ingredienti:

• 1 kg cipolline d’Ivrea o borretane
• Gr.50 di burro
• 1 cucchiaio di farina bianca
• 2 cucchiai zucchero
• 2 cucchiai di aceto di vino rosso

Preparazione:

In un largo tegame mettere due cucchiaiate di zucchero e porre il recipiente sul fuoco mescolando e lasciando che lo zucchero si caramelli iscurendosi, unire il burro e un cucchiaio di farina bianca, sempre mescolando a fiamma bassa, quando il composto sarà ridotto a crema aggiungere le cipolline e due o più bicchieri di acqua calda affinché le cipolline restino coperte.

Incoperchiare e lasciare bollire piano per mezz’ora, unire l’aceto e continuare la cottura per un’altra mezz’ora. Il sughetto deve rimanere come una crema.

ingredienti

cremina con zucchero sciolto

cipolline in ebollizione

Capunit ( involtini di cavolo verza)

Ingredienti:

• 20 foglie di cavolo verza
• Un mazzetto di prezzemolo
• Qualche foglia di borragine
• Una manciata di parmigiano grattugiato
• 400 gr. di carne cotta avanzata oppure 200 g.r di prosciutto cotto e 200 gr.di arrosto di tacchino
• Una manciata di mollica di pane ammollata nel latte e strizzata
• Un uovo
• Il cuore del cavolo formato dalle foglie piccole che non si possono riempire
• Una cipolla
• Sale e pepe

Preparazione:

Sbollentare le foglie del cavolo per alcuni minuti, metterle sotto l’acqua fredda e farle sgocciolare su un canovaccio. Soffriggere la cipolla in poco olio e poi tritarla nel mixer con tutti gli altri ingredienti, compreso il cuore del cavolo sbollentarlo prima di tritarlo. Aggiustare di sale e pepe e mescolare al tutto l’uovo avendo cura di amalgamare bene tutti gli ingredienti del ripieno.

Mettere due o tre cucchiaiate di ripieno su ogni foglia  di cavolo ripiegandola  bene, chiudendo a fagottino. Cuocere poi i fagottini così ottenuti in olio e burro per alcuni minuti per parte e…….BUON APPETITO!!!

Merluzzo alla piemontese

Ora che il freddo è alle porte non c’è niente di meglio che ritrovarsi attorno ad un tavolo, magari con un bel fuoco che arde nel camino, ed assaporare un buon piatto di merluzzo alla piemontese che così si prepara:
Ingredienti:

• Circa 600 gr di merluzzo salato
• Circa 600 gr di patate
• Una cipolla grande
• Un bicchiere di latte
• Qualche cucchiaio di polpa di pomodoro
• Sale, pepe, olio

Preparazione:

Dissalare bene il merluzzo, lasciandolo 3 giorni a bagno nell’acqua fredda, cambiandola due volte al giorno.
Tagliarlo quindi a pezzi, come pure le patate, dopo averle ovviamente sbucciate.
Friggere in poco olio la cipolla, facendola imbiondire, aggiungere il merluzzo e le patate, soffriggere per alcuni minuti e poi aggiungere la passata di pomodoro e una tazza di acqua bollente. Lasciare bollire per circa quaranta minuti, rivoltando ogni tanto, versare il bicchiere di latte, sale e pepe. Ancora pochi minuti di cottura ed è pronto.

Amaretti al marsala

Ingredienti:

(per circa 30 amaretti)

• 120 gr. di farina bianca
• Un cucchiaio di zucchero
• Due cucchiai di latte
• Due cucchiai di marsala
• Due uova
• Olio di semi per friggere

Preparazione:

Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungendo a pioggia la farina, unire poi il latte ed il marsala. Deve venire una pastella abbastanza consistente, se ciò non fosse aggiungere ancora un poco di farina.

Immergere nella pastella gli amaretti, quattro alla volta, lasciandoli inzuppare qualche secondo in modo che quando si friggono nell’olio bollente abbiano assorbito un poco di pastella, così ne rimangono avvolti bene durante la cottura che si deve protrarre per pochi istanti da una parte; vanno poi rivoltati e cotti dall’altra.

Andrebbero gustati ancora caldi.

Gnocchi della nonna

Ingredienti per 4 persone:

Per gli gnocchi:

• Un chilo e 3 etti di patate
• 4 etti di farina di grano duro + una piccola quantità per infarinare l’asse di lavoro
• Un pizzico di sale
• 3 cucchiai olio oliva
• Mezzo bicchierino di grappa

Per il condimento:

• Sugo di pomodoro, basilico e origano
• 2 etti di fontina a lamelle
• 2 etti di parmigiano grattugiato

Procedimento:

Dopo aver bollito le patate, passarle allo schiacciapatate, lasciarle un poco raffreddare, poi lavorarle con la farina aggiungendo all’impasto il sale, l’olio e la grappa. Continuare ad impastare fino ad ottenere una palla morbida ed elastica.

A questo punto dividerla a metà e formare due rotoli grandi e poi dei rotolini che taglierete con il coltello in tanti gnocchetti che andranno passati sulla forchetta per ottenere le classiche righette. Intanto si sarà preparato un buon sugo di pomodoro, basilico ed origano, e si sarà tagliata la fontina a lamelle.

Procedere ora a far cuocere gli gnocchi pochi alla volta, riponendoli in una teglia da forno a strati con il sugo e le lamelle di fontina, e spolverandoli di parmigiano grattugiato. Si passeranno poi in forno a gratinare.

Zuppa di porri

Ingredienti per 6 persone:

• Un chilo di porri
• Cinque pagnotte del giorno prima
• 3 etti di fontina o fiordifette o parmigiano (dipende dai vostri gusti)
• 2 etti circa di burro (veramente la mia mamma usava dosi più abbondanti ma ora siamo in periodi di diete)
• Pepe
• Noce moscata
• Dado vegetale o se preferite i porri più gustosi fateli bollire con un pezzo di carne o cotechino.

Preparazione: Tagliate i porri a pezzi nel senso della lunghezza, dopo ovviamente averli mondati e lavati e fateli bollire nel brodo vegetale oppure con la carne se avete scelto questa opzione.

Intanto affettate il pane e, a scelta, potete usarlo semplicemente così come faccio io,oppure tostarlo in forno o farlo friggere nel burro (così faceva la mia mamma).

Quando i porri avranno raggiunto la giusta cottura, ungete una teglia rettangolare con burro ed iniziate la zuppa alternando fette di pane, uno strato di porri spolverizzati con pepe e noce moscata e uno strato di formaggio, e continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti.

Sulla zuppa così composta versate il burro che avrete fatto cuocere fino ad ottenere un bel colore ambrato, facendolo penetrare bene nella zuppa, infine spolverizzate con parmigiano grattugiato e infornate a 200° per una quindicina di minuti o comunque fino a quando la superficie della zuppa non appaia ben dorata.

Fonduta rossa

Questo piatto è di grande semplicità ma è molto utile quando si è di fretta e costituisce un buon antipasto, ottimo per essere spalmato su crostoni caldi o assaporato con patate bollite.

Ingredienti:

• Una tazza di passata di pomodoro
• Un uovo
• Mezzo bicchiere di latte
• Alcune fettine di fontina o fiordifette
• Un pizzico di origano
• Poco olio

Procedimento:

Ungere una padellina antiaderente con l’olio, versare il pomodoro e l’origano.  Scaldare per alcuni minuti, aggiungere la fontina precedentemente messa a bagno nel latte per una mezz’ora nel quale si è aggiunto pure l’uovo, mescolare con cura in continuazione fino ad ottenere una cremina omogenea ed abbastanza densa.

 

In ricordo

Ritratto di Adolfo eseguito da Antonio Pozzato – Graglia, 2000

Chiunque sia entrato nella cucina di Cesarina, ricorda certamente non solo il calore dell’accoglienza e i buoni profumi del cibo, ma anche le sculture in legno che Adolfo aveva scelto per  lei fra tutte le sue bellissime creazioni.

Accanto alla mensola dei libri non si possono dimenticare l’orologio appeso al muro, il ferro da stiro sulla mensola o il libro appoggiato sul tavolo. Alcuni uccelli colorati sugli scaffali, e le opere a cui teneva in particolare come il santuario di Oropa o la statua del  Cristo Redentore del Mombarone che gli ricordavano anche in casa le sue montagne.

Qualche uccellino fra i rami era anche rimasto appoggiato a un muro, a rappresentare tutti quelli che ancora oggi ci ricordano Adolfo nelle nostre case.