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Patate con foglie di rapa (patate e ravissa)

patate&rapeIn autunno quando la cucina non era elaborata come oggi, la mia mamma cucinava questo piatto, fatto di ingredienti umili e semplici ma che mi destano ancora oggi il piacere di assaporare un cibo dal sapore antico.

Ingredienti:

  • un bel mazzo di foglie di rapa
  • 7 patate
  • 2 hg di tometta
  • latte quanto basta per ammorbidire la purea
  • una fetta di burro per il soffritto
  • uno spicchio di aglio.
  • noce moscata e pepe

Procedimento :

Mondare le foglie di rapa del loro gambo, farle bollire con le patate intere, poi a cottura ultimata schiacciare le patate col passino e tagliare le foglie di rapa con la mezzaluna.

Ora fondere il burro con lo spicchio di aglio, unire le foglie e le patate, aggiungere il formaggio fatto a pezzetti e il latte quanto basta per avere la consistenza di una purea. Mescolare energicamente per rendere l’impasto soffice e cremoso, e completare con una grattugiata di noce moscata e pepe.

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Polenta concia

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Ingredienti:
per ogni persona occorrono:

  • Mezzo litro di acqua
  • 100 GR di farina
  • 100 GR di formaggio fresco o fontina fresca
  • 80 GR di burro di cascina

Preparazione:

Mettere l’acqua sul fuoco, preferibilmente in un camino, quando bolle, a poco a poco, versarvi la farina e lasciare cuocere per un’ora abbondante,togliere dal fuoco e mescolarvi il formaggio precedentemente tagliato a fettine, ed in ultimo il burro ben arrostito senza farlo bruciare ( calcolare di farlo cuocere circa mezz’ora).
Mescolare con cura e per lungo tempo dando così modo al formaggio ed al burro di sciogliersi formando una bella e buona polenta cremosa!!!

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Crocchette di patate

Ingredienti:

  • Circa 6 hg di patate
  • Un mazzetto di prezzemolo
  • Una manciata di parmigiano
  • Un uovo
  • Qualche fetta di prosciutto cotto, oppure carne cotta avanzata oppure avanzi di salumi
  • Noce moscata, pepe, sale, origano

Preparazione: Bollire le patate e passarle allo schiacciapatate in una ciotola aggiungendo il prosciutto e il prezzemolo passati al mixer.

Aggiungere l’uovo, il parmigiano una presa di sale e pepe ed un pizzico di origano. Impastare bene e formare delle pallottoline un po’ piatte, passarle nel pangrattato e friggerle in olio caldo. Asciugarle su carta assorbente e….gustarle!!!

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Ris an cagnun

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 gr di riso Carnaroli
  • 150 gr di formaggio a pasta grassa
  • 100 gr. di burro
  • una generosa macinata di pepe nero

Preparazione: Bollire il riso in acqua salata per 15/18″ scolarlo ed aggiungere prima il formaggio tagliato a pezzetti e poi il burro fuso e dorato. Mescolare mantecando bene finché risulta un riso  molto morbido, insaporire con una macinata di pepe nero.

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Cipolle ripiene

tiff infomationTempi or sono, quando ancora non ci erano supermercati e gastronomie in ogni angolo, un piatto un pò elaborato destava in ognuno di noi la sorpresa ed il piacere di sedersi a tavola. Io ricordo molto bene, quando, magari in qualche ricorrenza, la mia mamma cucinava con cura questa ricetta e la cucina veniva profumata dalle cipolle che sfrigolavano nel forno del “putagè” (cucina a legna).

Ora vi propongo la loro preparazione.

Ingredienti:

  • alcune grosse cipolle tonde
  • Qualche rimanenza di carne oppure qualche fetta di prosciutto
  • Una grande manciata di mollica di pane inzuppata nel latte
  • 2 uova
  • Una manciata di Parmigiano
  • Sale, pepe, origano,spicchio aglio, cannella
  • Qualche pezzo di fungo (anche surgelato)

Preparazione:

Far bollire qualche minuto le cipolle, sbucciarle e con molta attenzione tagliare la cupola superiore, e piano piano con una leggera pressione scodellarle, ricavando delle scodelline, tranne la parte interna che verrà tritata con la cupola per formare parte del ripieno. Triturare al mixer anche i funghi e uno spicchio di aglio

In due padelline diverse friggere la parte interna delle cipolle ed i funghi , triturare anche la carne o il prosciutto e mescolare tutto insieme,aggiungere le uova, sale, pepe, origano e cannella. Mescolare bene il ripieno e delicatamente riempire le scodellino ricavate precedentemente dalle cipolle. Su ognuna mettere un fiocchetto di burro e infornare a 180° per mezz’ora.

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Panada (pan cotto)

Questo piatto di estrema semplicità di preparazione è molto adatto a bambini, persone anziane, convalescenti e sopratutto alle neo-mamme perché è molto digeribile e nutriente nello stesso tempo.

Ingredienti:

  • 4 pagnotte medie di pane raffermo
  • 1/2 litro di brodo di carne
  • 3 cucchiai olio extravergine
  • 2 cucchiai salsa di pomodoro
  • 1 cipolla
  • 1 rametto di rosmarino
  • Sale, pepe
  • Parmigiano

Preparazione:

In una larga pentola soffriggere in olio extravergine di oliva la cipolla tritata fine e il rosmarino aggiungere il pane raffermo tagliato a fettine, la passata di pomodoro ed il brodo, salare e pelare, lasciare sobbollire per una ventina di minuti e impiattare spolverando con una generosa manciata di parmigiano.

 

 

 

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Capunit ( involtini di cavolo verza)

Ingredienti:

  • 20 foglie di cavolo verza
  • Un mazzetto di prezzemolo
  • Qualche foglia di borragine
  • Una manciata di parmigiano grattugiato
  • 400 gr. di carne cotta avanzata oppure 200 g.r di prosciutto cotto e 200 gr.di arrosto di tacchino
  • Una manciata di mollica di pane ammollata nel latte e strizzata
  • Un uovo
  • Il cuore del cavolo formato dalle foglie piccole che non si possono riempire
  • Una cipolla
  • Sale e pepe

Preparazione:

Sbollentare le foglie del cavolo per alcuni minuti, metterle sotto l’acqua fredda e farle sgocciolare su un canovaccio. Soffriggere la cipolla in poco olio e poi tritarla nel mixer con tutti gli altri ingredienti, compreso il cuore del cavolo sbollentarlo prima di tritarlo. Aggiustare di sale e pepe e mescolare al tutto l’uovo avendo cura di amalgamare bene tutti gli ingredienti del ripieno.

Mettere due o tre cucchiaiate di ripieno su ogni foglia  di cavolo ripiegandola  bene, chiudendo a fagottino. Cuocere poi i fagottini così ottenuti in olio e burro per alcuni minuti per parte e…….BUON APPETITO!!!

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Gnocchi della nonna

imageIngredienti per 4 persone:

Per gli gnocchi:

  • Un chilo e 3 etti di patate
  • 4 etti di farina di grano duro + una piccola quantità per infarinare l’asse di lavoro
  • Un pizzico di sale
  • 3 cucchiai olio oliva
  • Mezzo bicchierino di grappa

Per il condimento:

  • Sugo di pomodoro, basilico e origano
  • 2 etti di fontina a lamelle
  • 2 etti di parmigiano grattugiato

Procedimento:

Dopo aver bollito le patate, passarle allo schiacciapatate, lasciarle un poco raffreddare, poi lavorarle con la farina aggiungendo all’impasto il sale, l’olio e la grappa. Continuare ad impastare fino ad ottenere una palla morbida ed elastica.

A questo punto dividerla a metà e formare due rotoli grandi e poi dei rotolini che taglierete con il coltello in tanti gnocchetti che andranno passati sulla forchetta per ottenere le classiche righette. Intanto si sarà preparato un buon sugo di pomodoro, basilico ed origano, e si sarà tagliata la fontina a lamelle.

Procedere ora a far cuocere gli gnocchi pochi alla volta, riponendoli in una teglia da forno a strati con il sugo e le lamelle di fontina, e spolverandoli di parmigiano grattugiato. Si passeranno poi in forno a gratinare.

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Zuppa di porri

Zuppa di porriIngredienti per 6 persone:

  • Un chilo di porri
  • Cinque pagnotte del giorno prima
  • 3 etti di fontina o fiordifette o parmigiano (dipende dai vostri gusti)
  • 2 etti circa di burro (veramente la mia mamma usava dosi più abbondanti ma ora siamo in periodi di diete)
  • Pepe
  • Noce moscata
  • Dado vegetale o se preferite i porri più gustosi fateli bollire con un pezzo di carne o cotechino.

Preparazione: Tagliate i porri a pezzi nel senso della lunghezza, dopo ovviamente averli mondati e lavati e fateli bollire nel brodo vegetale oppure con la carne se avete scelto questa opzione.

Intanto affettate il pane e, a scelta, potete usarlo semplicemente così come faccio io,oppure tostarlo in forno o farlo friggere nel burro (così faceva la mia mamma).

Quando i porri avranno raggiunto la giusta cottura, ungete una teglia rettangolare con burro ed iniziate la zuppa alternando fette di pane, uno strato di porri spolverizzati con pepe e noce moscata e uno strato di formaggio, e continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti.

Sulla zuppa così composta versate il burro che avrete fatto cuocere fino ad ottenere un bel colore ambrato, facendolo penetrare bene nella zuppa, infine spolverizzate con parmigiano grattugiato e infornate a 200° per una quindicina di minuti o comunque fino a quando la superficie della zuppa non appaia ben dorata.

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Riso della nonna

imageQuesto riso è un piatto molto semplice, ma ho voluto proporlo perche era il piatto preferito da mio figlio quando era piccolo, tanto che, quando la mia mamma gli chiedeva cosa volesse per pranzo, rispondeva sempre: “il tuo ligio ” ovvero “il tuo riso”.

Ancora adesso quando lo cucino mi dice che ho fatto il “riso della nonna”.

Ingredienti:

  • Riso quanto basta
  • alcuni pomodori ben maturi
  • una cipolla
  • qualche foglia di basilico
  • brodo vegetale
  • una bella fetta di fontina

Preparazione:

Far soffriggere la cipolla in un poco di burro, aggiungere alcuni bei pomodori maturi e ridurli quasi a sugo, aggiungere il riso e bagnare con brodo vegetale.
Portare a cottura il riso mantecandolo con una fetta di fontina o di toma grassa tagliata a cubetti.

 

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