Piatti unici

Bagna càuda

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In queste giornate di inverno è molto piacevole ritrovarsi intorno ad un tavolo, ascoltare il crepitio della legna che arde nel camino, e gustare una saporita bagna càuda.

Ingredienti per una persona:

  • 80 gr. di acciughe
  • 4/5 spicchi di aglio
  • 25 gr. di burro
  • 1/2 bicchiere di latte
  • olio q.b.
  • 2 cucchiai panna
  • verdure a  piacere, crude e cotte. Ad esempio: cavolo, peperone a falde, cipolle cotte al forno, barbabietola rossa, finocchio, sedano, cardo, cavolfiore, broccolo lesso, patata lessa, carne cruda a fettine sottilissime, e per chi lo desidera anche  l’uovo crudo.

Procedimento :

La sera prima di cucinarla, mettere gli spicchi di aglio schiacciati a bagno in poco latte. Al momento di cucinarla, togliere gli spicchi di aglio dal latte e versarlo in un recipiente di coccio con il latte restante.

In un altro recipiente di coccio  mettere a scogliere il burro e versare le acciughe rimestando bene fino a formare una crema. Allo stesso tempo mescolare bene l’aglio riducendolo a crema.

Mescolare quindi le due  creme e aggiungere olio vergine di oliva fino ad avere un composto semiliquido, lasciare bollire per dieci minuti e aggiungere 2 cucchiai di  panna.

Portare in tavola, trasferendo la bagna càuda in appositi recipienti individuali di coccio, dotati di una candela per mantenerla ben calda.

Le verdure si intingono nella bagna, sia le cotte che le crude. L’uovo va lasciato  un poco più a lungo, fino a che l’albume cuoce, e si mangia come un uovo alla coque.

Buon appetito!

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Merluzzo alla piemontese

tiff infomationOra che il freddo è alle porte non c’è niente di meglio che ritrovarsi attorno ad un tavolo, magari con un bel fuoco che arde nel camino, ed assaporare un buon piatto di merluzzo alla piemontese che così si prepara:
Ingredienti:

  • Circa 600 gr di merluzzo salato
  • Circa 600 gr di patate
  • Una cipolla grande
  • Un bicchiere di latte
  • Qualche cucchiaio di polpa di pomodoro
  • Sale, pepe, olio

Preparazione:

Dissalare bene il merluzzo, lasciandolo 3 giorni a bagno nell’acqua fredda, cambiandola due volte al giorno.
Tagliarlo quindi a pezzi, come pure le patate, dopo averle ovviamente sbucciate.
Friggere in poco olio la cipolla, facendola imbiondire, aggiungere il merluzzo e le patate, soffriggere per alcuni minuti e poi aggiungere la passata di pomodoro e una tazza di acqua bollente. Lasciare bollire per circa quaranta minuti, rivoltando ogni tanto, versare il bicchiere di latte, sale e pepe. Ancora pochi minuti di cottura ed è pronto.

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Suet gris (polenta concia con le erbe)

tiff infomationIl Suet gris letteralmente ‘Lasagne grigie’ o polenta concia con le erbe e’ una variante della storica polenta grassa che fa da padrona nelle sagre di paese.

Più’ specificatamente il ‘suet’ è tipico delle sagre canavesane ed in particolare modo, come diceva sempre la mia mamma, nella festa della frazione Cornaley di Settimo Vittone (TO). Altra particolarità è che questa vivanda va cotta nel paiuolo di rame sul fuoco diretto del camino.

Ingredienti:
per ogni commensale occorrono:

  • mezzo litro acqua
  • 100 gr. di farina
  • 100 gr. di formaggio fresco tipo Maccagno, l’importante è che sia morbido e non stagionato
  • 80 gr. di burro tagliato a pezzetti
  • 100 gr. di erbe selvatiche (ajuche, buon Enrico o chenopodio, ortiche, bistorta,…) raccolte nei pascoli di media montagna nella stagione primaverile

Procedimento:

Far bollire le erbe in acqua non salata, passarle quindi col frullatore a immersione e versarle nel paiuolo di rame dove andrà aggiunta acqua fino alla giusta dose.
Salare e mescolando in continuo, come per fare la classica polenta, aggiungere la farina a pioggia e far cuocere per un’ ora.
Abbassare il fuoco e aggiungere a poco a poco il formaggio precedentemente tagliato a cubetti sottili, facendo molta attenzione nel farlo sciogliere completamente.
Nel frattempo, mentre la polenta cuoce, un’altra persona si deve dedicare a far fondere il burro, molto lentamente e rimescolando di continuo per evitare che si bruci (ci vorrà circa mezz’ora).
A questo punto, a polenta cotta e burro fuso (deve rimanere di un bel colore biondo scuro) fuori dal fuoco si amalgama con il mestolo il burro che non deve rimanere in superficie.

Una spolverata di pepe appena macinato, per chi lo desidera, non guasta.

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La vianda (minestra di castagne secche)

tiff infomationUn tempo si raccoglievano le castagne e si facevano seccare in una grata posta sopra al camino, con il calore del fuoco.

Successivamente si mettevano in un sacco di juta, si battevano con forza per liberarle dalla buccia e si ottenevano cosi delle meravigliose castagne bianche che si usavano in modi diversi. Questa  è la prelibata vianda.

Ingredienti:

  • Una scodella di castagne secche
  • Due litri di acqua
  • Un litro di latte
  • Un po di sale
  • Due manciatine di riso

tiff infomationPreparazione:

La sera prima si mettono a bagno le castagne in acqua fredda e al mattino
si mettono in pentola con i due litri di acqua e si fa bollire per quasi 2 ore. Si aggiunge poi il riso e il latte e si fa ancora bollire mescolando sovente perche può attaccarsi alla pentola.

A fine cottura frullare con un frullatore a immersione per qualche secondo ma lasciare parecchie castagne ancora intere per riservarsi il piacere di gustarle.

Può essere consumata al cucchiaio calda o meglio tiepida ed e’ ancora migliore se consumata il giorno dopo. Se in questo caso risultasse troppo densa basta aggiungere un poco di latte.

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Erbe cun al salam (erbe con cotechino)

DSCN6348 Da primavera a inizio estate si possono cogliere tante varietà diverse di erbe selvatiche, prima che raggiungano la fioritura.

Assicurarsi che i prati non siano stati concimati con prodotti chimici, e in caso di dubbio sulla commestibilità della pianta rivolgersi sempre a esperti del luogo, o piuttosto rinunciare al piatto. Alcune erbe sono talmente velenose che non le mangiano neanche gli animali.

Ingredienti:

  • erbette selvatiche di vario tipo
  • alcuni salamini magri da cuocere
  • una fetta di pancetta intera
  • fette di polenta fredda

Far cuocere in acqua le erbette selvatiche primaverili con i salamini  per lungo tempo, affinché’ le une possano assorbire gli aromi degli altri.

A metà cottura aggiungere una fetta di pancetta in pezzo unico.

Si gusta questo piatto saporito con fette di polenta fredda.

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