Erbe selvatiche

Zuppa di ajuoche

Foglie di ajucca con la caratteristica macchia

Questa zuppa è un piatto molto calorico ma talmente gustoso che a fatica ci si dimentica di colesterolo e trigliceridi e se ne assapora quasi sempre una seconda porzione.
L’ajuoca è un’erba primaverile che si raccoglie in collina, specialmente lungo i boschi, fino a maggio ed in media montagna anche a giugno. Si può presentare in due versioni: con le foglie cuoriformi e con una macchiolina nera alla base, oppure con foglioline lunghe e grigiastre, leggermente pelose ma entrambi fanno un’infiorescenza con un bocciolo allungato che a maturazione prende un bel colore azzurro. La raccolta va fatta a bocciolo chiuso e si consumano sia foglie sia bocciolo.Questa erbetta può tranquillamente essere surgelata facendola scottare per un minuto e poi la si ripone in freezer, si conserva bene per circa 9 mesi.

Ingredienti:

  • un kg di erbette
  • pane affettato quanto basta
  • parmigiano grattugiato una tazza
  • toma tipo Maccagno gr.300
  • burro gr.350/400
  • brodo di manzo

Procedimento:
Scottare per circa mezz’ora le ajuoche nel brodo con un po’ di sale e se si vuole con un pezzo di pancetta(per renderle ancora più gustose)
Tagliare circa tre filoni di pane a fette dello spessore di due centimetri e passarle in una padella con un poco di burro per renderle croccanti.
Grattugiare il parmigiano e tagliare a cubetti la toma e mescolare i due formaggi in una terrina.
Ora alternare strati di erbe, un poco scolate dal loro brodo di cottura, a strati di pane e spolverare con i due formaggi, precedentemente mescolati, fino ad esaurimento degli ingredienti.
Al termine versare un poco di brodo rimasto per far inzuppare accuratamente il pane, facendo attenzione di non esagerare col brodo, rimarrebbe una zuppa troppo liquida.
A questo punto rosolare bene il burro affinché prenda un bel colore ambrato, versarlo in più punti della zuppa ed infornare la teglia.
La zuppa durante la cottura dovrà leggermente asciugarsi e risulterà cotta quando si sarà formata una bella crosticina dorata.

La Cesarina la serviva con le miasse di cui daremo ricetta in un altro momento; sono delle cialde quadrate di farina di granoturco preparate con degli attrezzi del tutto speciali.

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Suet gris (polenta concia con le erbe)

tiff infomationIl Suet gris letteralmente ‘Lasagne grigie’ o polenta concia con le erbe e’ una variante della storica polenta grassa che fa da padrona nelle sagre di paese.

Più’ specificatamente il ‘suet’ è tipico delle sagre canavesane ed in particolare modo, come diceva sempre la mia mamma, nella festa della frazione Cornaley di Settimo Vittone (TO). Altra particolarità è che questa vivanda va cotta nel paiuolo di rame sul fuoco diretto del camino.

Ingredienti:
per ogni commensale occorrono:

  • mezzo litro acqua
  • 100 gr. di farina
  • 100 gr. di formaggio fresco tipo Maccagno, l’importante è che sia morbido e non stagionato
  • 80 gr. di burro tagliato a pezzetti
  • 100 gr. di erbe selvatiche (ajuche, buon Enrico o chenopodio, ortiche, bistorta,…) raccolte nei pascoli di media montagna nella stagione primaverile

Procedimento:

Far bollire le erbe in acqua non salata, passarle quindi col frullatore a immersione e versarle nel paiuolo di rame dove andrà aggiunta acqua fino alla giusta dose.
Salare e mescolando in continuo, come per fare la classica polenta, aggiungere la farina a pioggia e far cuocere per un’ ora.
Abbassare il fuoco e aggiungere a poco a poco il formaggio precedentemente tagliato a cubetti sottili, facendo molta attenzione nel farlo sciogliere completamente.
Nel frattempo, mentre la polenta cuoce, un’altra persona si deve dedicare a far fondere il burro, molto lentamente e rimescolando di continuo per evitare che si bruci (ci vorrà circa mezz’ora).
A questo punto, a polenta cotta e burro fuso (deve rimanere di un bel colore biondo scuro) fuori dal fuoco si amalgama con il mestolo il burro che non deve rimanere in superficie.

Una spolverata di pepe appena macinato, per chi lo desidera, non guasta.

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Liquore di kummel

tiff infomationDopo pranzi e cene di Pasqua e Pasquetta puo’ essere utile un buon digestivo, come questo liquore fatto con il kummel dell’estate scorsa.

Il kummel (cumino dei prati, Carum Carvi) e’ il seme di una ombrellifera che cresce spontanea sui pascoli a 2000 mt di altitudine maturando ad agosto. Ha un leggero gusto di anice.

Ingredienti:

  • un litro di alcool a 95°
  • un litro di acqua
  • 400 gr di zucchero
  • 60 gr di semi di kummel

Preparazione:

Mettere in infusione i semi con l’alcool in un capiente recipiente lasciandoli per 15 giorni dopodiché’ fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero lasciando bollire a lungo fino a quando non è trasparente (questa operazione è importante affinché il liquore risulti poi trasparente quando verrà filtrato)

Si mescola lo sciroppo all’alcool e si lascia in infusione ancora per 40 giorni, poi si può filtrare con imbuto a spirale e con apposita carta bibula che si trova nei negozi di articoli per cucina.

cumino&alcool  tiff infomation

 

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Insalata di erbe primaverili con uova sode

tiff infomationSulla tavola di Pasqua puo’ star bene questa insalata primaverile, se riuscite ancora a trovare delle erbe non fiorite.
Ingredienti:

  • cicoria dei prati (tarassaco, dente di leone)
  • crescione
  • alcune foglie di acetosella
  • valeriana selvatica
  • 2 uova sode
  • aceto
  • olio extravergine
  • sale

Un particolare chiarimento sul crescione e sulla valeriana: va detto che queste erbe crescono spontanee ai bordi di sorgenti di acque pure. Il crescione è una piantina con radici fittissime che si annidano nelle acque sorgive,  di sapore leggermente piccante e ha poteri depurativi del fegato mentre la valeriana assomiglia molto a quella coltivata. Entrambi crescono nello stesso periodo e luogo e vanno raccolti prima della fioritura che avviene durante il mese di aprile.

Procedimento:

Semplicemente mondare le erbe, aggiungere le uova sode a pezzi e condire con la vinaigrette.

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Erbe cun al salam (erbe con cotechino)

DSCN6348 Da primavera a inizio estate si possono cogliere tante varietà diverse di erbe selvatiche, prima che raggiungano la fioritura.

Assicurarsi che i prati non siano stati concimati con prodotti chimici, e in caso di dubbio sulla commestibilità della pianta rivolgersi sempre a esperti del luogo, o piuttosto rinunciare al piatto. Alcune erbe sono talmente velenose che non le mangiano neanche gli animali.

Ingredienti:

  • erbette selvatiche di vario tipo
  • alcuni salamini magri da cuocere
  • una fetta di pancetta intera
  • fette di polenta fredda

Far cuocere in acqua le erbette selvatiche primaverili con i salamini  per lungo tempo, affinché’ le une possano assorbire gli aromi degli altri.

A metà cottura aggiungere una fetta di pancetta in pezzo unico.

Si gusta questo piatto saporito con fette di polenta fredda.

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Crema di acetosella (pankiku)

pankikuA marzo e fino a meta’ aprile nei prati di collina e fino a giugno ad altitudine di 1800 metri sui pascoli di montagna cresce spontanea un’erba selvatica chiamata ‘Pankiku’ di sapore leggermente acidulo e che per la  sua proprietà’ di sciogliersi  molto facilmente si presta ad essere cucinata nel modo seguente:

Ingredienti:

  • qualche manciata di acetosella (pankiku)
  • una fetta di toma morbida semistagionata (che possa sciogliersi bene), circa la metà in peso rispetto all’acetosella
  • un uovo intero
  • poco latte
  • poco sale
  • olio d’oliva extravergine

Si raccoglie una abbondante manciata di acetosella, si monda e si lava, e la si fa sciogliere, ancora umida, in pentola antiaderente con poco olio.

Nel frattempo avrò sciolto una fetta di formaggio in poco latte con un uovo che andra’ mescolato rimestando bene, dopodiché lo aggiungo all’acetosella mescolando in continuo fino ad ottenere una crema omogenea che andrà’ gustata spalmata su crostoni di pane casereccio oppure usata per riempire voul-vent.

Se la crema presentasse dei grumi, purtroppo non si puo’ salvare. Scusatevi con i vostri ospiti e mangiatela lo stesso. Probabilmente dipende dal formaggio usato, o dal fuoco troppo alto. Dopo un po’ di prove vi riuscirà piu cremosa.

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